青寄せ（灰汁寄せ）

　

　皆様“青寄せ”という言葉をご存じでしょうか？　ご存知の方がいれば、あなたは相当の和食通ですよ。青寄せとは、料理に緑の色付けをするために、緑の野菜から色を取り出す方法（仕事？）です。非常に手間がかかります。

　

　食材はホウレンソ草です。ホウレン草の葉っぱだけを取って、塩と水を少し入れて、ひたすらすり鉢で当たります。（水の入れ過ぎに注意）。ちょうど冷凍のホウレン草が残っていたので、使ってしまいます。あれっ。賞味期限が半年前ですが・・・。

　

　

　

　大量に作る場合は、ミキサーでも良いのでしょうが、今回は全て手作業です。

　

　“kido_azusa”さんのブログ“伝統構法の家での暮らし”で、｢機械は、何時だってやれること・・・｣に衝撃を覚えました。私、今まで作業の手間を省くために、機械ばっかり使ってきたことを、反省しております。

　

　細かい網で裏ごしをしながら、緑の液と繊維を分離します。この作業を繰り返し（3回）、右下写真のようになるまで頑張ります。

　

　

　

　緑の水の鍋を火に掛けます。沸騰してくると、ほら、緑の灰汁みたいなものが、浮いてきますね(左下写真)。これをお玉で集めて、キッチンペーパーで搾ります。肝心な所の写真が撮れませんでした。手が2本しかないので・・・。熱いのでお気を付け下さい。

　

　

　これで、“青寄せ”は完成です。

　

　この作り方は、前出の“あじ彩”さんの、板さんに教えて頂きました。彼は、“灰汁寄せ”と仰っていましたが、どちらも正解のようです。｢料理に灰汁を使う｣とは、和食の奥深さに、感動です。

　

　“木の芽味噌”の完成までは、まだ道半ばです。お次は、“黄味噌”を作ります。

　

　

　別のすり鉢で、白味噌と卵の黄身を合わせて。良く練ります。電子レンジで１０秒と練りを、なめらかになるまで繰り返します（５回ぐらい）。こちらも、“玉味噌”と言う方もいらっしゃいます。

　

　本当は、鍋で煉るのですが、今回は電子レンジでやってみました。焦げなくて済みますが、味噌焼き卵にならないように、チンし過ぎないようにお願いします。言った先から機械に頼るとは情けない。昼食時間が迫って来ましたので・・・。

　

　

　

　いよいよ“木の芽味噌”作りです。庭の山椒の若葉を10枚ほど取ってきて、葉っぱのみをむしります。山椒は小さいくせに、ちゃんと“堅くて鋭いトゲ”がありますので、ご注意ください。

　

　水を加えてすり鉢でこちらも良く練ります。木の芽はどんどん色が変わるので、手早くお願いします。

　

　

　

　“青寄せ”・“黄味噌”・“山椒”全部を混ぜて練り合わせます。

　

　味噌の固さは、出来上がりをイメージして、黄味噌の練り方で調整します。木の芽が入ってから火にかけると、山椒の香りが飛んでしまうので・・・。

　

　やっと完成。調理時間1時間以上の大作です。大変でしょ。

　

　

　田楽に乗っている状態で食べるのは、10秒とかかりませんが、ものすごく手間が掛っているんですね。作ってみないと分からないものです。これからは、もっと味わって食べることにします。

　

　今日のお昼は、昨日の“戦利品”の“素麺”を茹でて、いろんな出汁で、頂きます。

　

　　

　

　完成です。“4種の出汁”でお召し上がりください。

　

　

　木の芽味噌・胡麻ダレ・ポン酢・普通の出汁。薬味は、刻みネギ・青海苔・大葉・わさび・七味・柚子胡椒です。

　

　素麺は、味が単調なので、すぐに飽きてしまうのですが、こいつは好評でした。5人で１０輪では足りずに２輪追加です。母の友人が２名ほど来られています。

　

　たかが素麺なんぞに、１０時過ぎから２時間近くかかりました。当然、出汁も全て、手作りでございます。和食は大変ですが、手間をかけただけの事はありますね。

　

　｢素麺で和食を語るとは、恐れを知らぬやつじゃ・・・｣。“あじ彩”の、板さんから怒られそうです。山椒の葉っぱは、もう少し多くしても良かったですね。

　

　

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タグ：青寄せ 灰汁寄せ ホウレン草 木の芽味噌 山椒 白味噌 素麺 ゴマだれ ポン酢 黄味噌 玉味噌 すり鉢 裏ごし あじ彩

コメント 10

青寄せ、知りませんでした。
相変わらず手が込んでいますね～。
chalさんの素麺は、いつも何種類かのだし汁があるところが食べる人を喜ばせますよね。
by kurizo (2009-05-24 08:20) 

青寄せ、初めて聞きました。
手間のかかる作業なんですね！＾＾
by Yuki (2009-05-24 09:05) 

青寄せという言葉は初耳でした。
こんなに手の込んだ仕事をしていたんですねぇ。
by のり (2009-05-24 11:31) 

自分も初めてお伺いしました！
by お茶屋 (2009-05-24 18:38) 

洋食系と違って、和食はできあがりの見た目に手間を感じさせないものが多いですよね。
でも、食べると手間を感じさせてくれる、違いを感じさせてもらえますよね。
by Islay (2009-05-24 23:26) 

“青寄せ”初めて知りました。
綺麗な色が出るんですね。
料理の色付けって手間がかかるんですね～。
by 肉球 (2009-05-25 00:41) 

私も青寄せ初めて知りました！
天然色が綺麗ですね～
手間がかかってる分、美味しそう～
by FURLA (2009-05-25 10:04) 

お久しぶりです。
青寄せは初耳です。しかも手間隙かかる代物ですし、感謝して頂かないといけませんね。
素麺に「エゴマ」も良いですよ。福島では「じゅうねん」っと言いますが、すった「じゅうねん」がとても風味が良くて美味しいんです。
by takui (2009-05-25 23:40) 

「青寄せ」初めて聞きました。
綺麗な緑色ですね。手間が掛かる分、
美味しいのでしょうね。
by michie (2009-05-26 22:06) 

皆様
おかげさまで1000Nice達成しました。これからもボチボチ頑張ります。
　青寄せですがほんとに手間がかかります。料理屋さんは”手間を売る”と良く聞きますが、本当だと思います。普通の食材に手間をかける事こそが、料理人の”腕”だと思います。最近、高い素材を出すだけのお店が、多いのではと思っています。
　高い素材は自己調達・自分料理が良いですね。
by chal (2009-05-29 17:47)